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你喜欢吃煎得焦香的意大利玉米糕 (polenta) 吗？但玉米粉的种类这么多，你知道该选用哪种来做吗？玉米原产于美洲，现在已是世界上最重要的粮食作物之一其中玉米粉便是衍生的产物，制法不外乎是将玉米干燥后研磨而成。

但是，依据研磨颗粒粗细不同，口感风味各有特色，也能变化出不一样的料理，像是粗玉米粉就是美国南方的代表性主食不过，选购时因为不熟悉产品名称，就连美国人也常常搞得一头雾水，人们经常替换使用这几种玉米粉，所以专有名称也越来越不明确了，今天来一次认识

cornmeal、cour flour 与 grits/ polenta！通常使用马齿玉米 (dent corn)不论购买的是何种干互联网怎么引流推广磨玉米食品，包含粗粒玉米粉 (cornmeal)、碎玉米/ 意式粗粒玉米粉 (grits/ polenta) 还是玉米谷粉 (corn flour)，通常都是使用马齿玉米 (dent corn)，而非甜玉米 (sweet corn) 或其他品种制成。

根据《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》所介绍：这个品种最常作为动物饲料，也最常作为碾制食品的配料马齿玉米粒在顶冠部位含有『蜡质』淀粉，这个部位在谷粒干燥时会凹陷，因此又称『凹玉米』」，那是因为马齿玉米胚乳较软易于研磨，风味也较明显，其中最常用的种类为黄色种，另外也会使用白色凹玉米。

首先，何谓碎玉米 (grits)？这款黄白相间的研磨玉米制品，通常较互联网怎么引流推广玉米粉 (cornmeal) 颗粒更粗，约 0.6-1.2 毫米，加热煮成玉米粥便是美国南方的代表性料理，也可作为早餐谷片或酿啤酒而因为生产厂商不同，产品用语也各异。

在美国，此产品包装上经常使用 polenta（意式玉米糕）一词代替 grits，久而久之，在当地两字都可代表这项产品而中文部分，也有些人称 grits 为粗粒玉米粉，最好还是认清英文名称最为准确即食碎玉米已经事先烹煮过，只要加上热水就可食用，但部分人觉得如此就失去口感与风味。

Polenta 不是意大利玉米糕吗？Polenta 其实是玉米糕或玉米粥这种意式料理，由较 grits 细致的意大利玉米粉做成，但如上所述，通常市售美国制玉米互联网怎么引流推广碎或是玉米粉 (medium-grind cornmeal) 常混用此词。

不如回顾一下历史，在意大利，polenta 最早可用各种研磨谷物或淀粉制成，包含荞麦、栗子与玉米等意大利传统的 polenta 确实大多采用玉米磨粉制成，但是原料并非凹玉米，而是硬玉米 (flint corn)，研磨粗细也与 grits 有异，烹煮后成品口感与风味更为突出。

意式料理中常见的玉米糕

意式料理中常见的玉米粥那什么是玉米粉 (cornmeal)？各厂商研磨粗细不同，平均约 0.2 毫米，也常称作「粗粒玉米粉」一般市售粗粒玉米粉大多事先精制、除胚，以利延长保存期限，但是谷皮、胚芽油脂、营养成分也在这过程中一并除去了互联网怎么引流推广。

现代多使用钢制碾轧机，质地较为均匀，仅剩少数全谷制品 (whole grain) 以石轮碾磨，纤维较粗、风味浓郁、营养丰富，但相对也较容易氧化腐败相较于 grits，cornmeal 更能吸水、更快煮软，口感也较细致，可以用来制作意式玉米糕/粥、玉米面包 (cornbread)、英式松饼 (muffin)，也可变化制成油炸或烘焙食品。

玉米谷粉 (corn flour) 与玉米粉 (cornmeal) 有什么差别？答案很简单，玉米谷粉或称玉米面粉是研磨最细致的玉米制品，颗粒不到 0.2 毫米，粗细有些类似面粉，通常与其他配料混合制成烘焙或油炸食品，是无麸质烘焙食品的福音。

此外，corn flo互联网怎么引流推广ur 虽然在美国指的是玉米谷粉，但在英国却是代表具有凝胶、勾芡作用的玉米淀粉，美国则另称之为 corn starch。

玉米谷粉是研磨最细致的玉米制品墨西哥玉米粉 (masa harina)墨西哥也有类似农产，将干玉米粒浸泡于莱姆水中去除外皮后的成品称之为 hominy，加以干燥后研磨成为墨西哥玉米粉，原文 masa harina 就是面粉的意思，通常用来制作玉米面团 (masa)，并加水做成墨西哥薄饼 (tortillas) 与玉米粽 (tamales) 等。

各种研磨玉米食品保存方法其实任何干磨的谷物都一样，以密封袋保存至于冷藏即可，冷冻效果甚至更棒，约可保存两年左右其中，特别容易腐坏的石磨制互联网怎么引流推广品、全谷与有机种类，更需依照上述方式小心保存，食用期限大约为半年如果你要补货，从生产日算起，在常温状态下放置九个月至一年的商品通常都没什么问题，不过如果气候较为潮湿，最好的选择还是冷藏贩售的产品，或是常温品买回家后以冷藏或冷冻保存。

简而言之，依颗粒粗细分类则 grits > cornmeal > cour flour，而 polenta 与 grits 其实都是粗玉米粉，但因原产地不同，玉米品种和石磨粗细也不一样，在美国则经常互通使用。

看到这里，是否该起身试做一道美国南方经典菜「Shirmp & Grit 鲜虾玉米粥」呢？本文部分资料与翻译参考《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》一书。举报/反馈互联网怎么引流推广